Еда как образ жизни: кулинарные традиции Индии

Кухня Индии считается одной из самых разнообразных в мире. Обширная иммиграция и слияние культур на протяжении многих тысячелетий влияли на вкусовые предпочтения коренных жителей страны. Своеобразный климат в Индии – от глубокого тропического до альпийского – предоставил возможность широкого выбора ингредиентов, доступных для различных кулинарных школ.

Во многих случаях еда стала маркером религиозной и социальной идентичности, с различными табу и предпочтениями (джайнское население, например, не употребляет в пищу овощи, выращенные в земле).

Многолетнее вегетарианство внутри индуистских, буддийских и джайнских общин оказало сильное влияние на индийскую кухню в целом. Люди, которые следуют строгой вегетарианской диете, составляют от 20 до 42 процентов, 30 процентов населения Индии – мясоеды, оставшиеся 25-30 процентов – люди с гибкими вкусовыми предпочтениями.

___

Многие кулинарные рецепты впервые появились во времена ведического периода, когда на территории Индии распростирались обширные леса, а сельское хозяйство было дополнено охотой и собирательством. В ведические времена ежедневный рацион местных жителей состоял из фруктов, овощей, мяса, зерна, молочных продуктов и меда.

Чуть позже древняя индуистская концепция “ахимсы” продиктовала правила поведения, при которых запрещалось ранение или убийство живых существ, поскольку предполагалось, что насилие влечет за собой негативные кармические последствия. По сути так некоторые слои населения и стали приверженцами вегетарианства.

Эта практика приобрела большую популярность после появления буддизма в условиях климата, при котором круглый год можно было легко выращивать разнообразные фрукты, овощи и зерно. Считалось, что продукты обладают мощным воздействием на тело и ум.

Позднее вторжения из Центральной Азии, Аравии, империи Великих Моголов и Персии оказали фундаментальное влияние на индийскую кулинарию. Исламское завоевание средневековой Индии ввело в рацион индийцев абрикосы, дыни, персики и сливы, а также разнообразные соусы, плов, кебаб и др.

Влияние арабских и португальских торговцев привело к формированию разнообразных субконтинентальных вкусов и блюд. В 16 веке основными продуктами индийской кухни стали новозеландские овощи – помидоры, перец чили, сквош и картофель.

Британцы представили индийцам европейские рецепты и методы приготовления пищи, в частности, выпечку.

Сегодня основу индийской кухни составляют рис, атта (цельная пшеничная мука), масур (чаще всего красная чечевица). Для приготовления пищи используют растительные масла (арахисовое, горчичное, кокосовое, кунжутное, подсолнечное, соевое).

Часто употребляемыми специями в индийской кухне являются перец чили, черное горчичное зерно (rai), тмин (jeera), куркума (haldi, манджал), пажитник (methi), асафоетида (hing, perungayam), имбирь (adrak, inji) и чеснок (лассан, понда). Популярной пряностью является «Гарам Масала», которая обычно представляет собой порошок из пяти или более высушенных специй, обычно состоящих из кардамона, корицы и гвоздики. В каждом регионе есть своя смесь «Гарам Масала».

В сладких блюдах используются кардамон, мускатный орех, шафран и лепестки розы.

Географические особенности

Северная индийская кухня отличается пропорционально высоким содержанием молочных продуктов. Кроме того, северяне употребляют много чечевицы, овощей и хлеба.

Восточно-индийская кухня славится своими десертами, особенно конфетами, такими как расаголла, чумчум, сандаш, расабали, чхана пода, чхана гаджа и кери. Многие из сладких блюд, которые сейчас популярны в Северной Индии, первоначально возникли в регионах Бенгалии и Ориссы.

На территории Южной Индии популярностью пользуется рис с овощами или рыбой. Также можно встретить в рационе аборигенов овощное пюре, соленые огурцы, томаты и листья кари.

Прибрежные районы Западной Индии, географически похожие на Гоа, потребляют больше риса, кокоса и рыбы. В холмистых районах Западного Гата и плато Декан вместо кокоса используется арахис.

Кухня Западной Индии преимущественно вегетарианская.

Напитки

Чай является, пожалуй, основным напитком в Индии; лучшие сорта чая выращиваются в Дарджилинге и Ассам. Обычно в готовый напиток добавляют кардамон, гвоздику, корицу или имбирь, а также большое количество молока.

В Южной Индии предпочтением пользуется кофе. Один из его лучших сортов – Coffea arabica – выращивается вокруг Майсора, Карнатака и продается под торговым названием «Mysore Nuggets».

В числе других распространенных в Индии напитков можно встретить молоко с орехами и кардамоном (badam doodh), смесь йогурта с водой, солью, перцем, льдом и специями (lassi), сок, приготовленный из фруктов или лепестков цветов (sharbat), лимонад и др.

В Индии также есть много местных алкогольных напитков: пальмовое вино, фэнни, бханг и индийское пиво. Практика употребления алкоголя во время приема пищи в Индии не является традиционной или распространенной. За завтраком, обедом или ужином индийцы предпочитают употреблять питьевую воду.

Этикет

С приемом пищи в Индии связано несколько интересных обычаев.

  • Традиционно блюда едят сидя на полу или на очень низких стульях (подушках). Пищу чаще всего едят без столовых приборов, используя вместо них пальцы правой руки. 5 пальцев на руке – это 5 разных стихий (воздух, небо, огонь, эфир и вода). Нередко в качестве ложки используются кусочки хлеба, свернутые в своеобразный карман. В Южной Индии, вместо посуды, используют очищенный банановый лист. Левую руку используют, находясь в уборной.
  • В Индии считается невежливым отказываться от предложенной еды, в этой стране считается нормальным делиться с незнакомцем.
  • Женщины не сидят за одним столом с мужчинами, в это время они заняты на кухне, приносят-уносят блюда.
  • В Индии не принято доедать блюда до конца. Оставьте немного пищи на тарелке, тем самым показав, что еда была вкусной, но вы уже наелись.

Материал подготовил Александр БАРАНОВСКИЙ


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*